Lo Chef Consiglia: Filetti di Triglia e Noci di Capesante alle due salse

Il grande Chef Gualtiero Marchesi svela questo piatto formato da ingredienti leggeri e sapori naturali.

Ingredienti per 4 persone:

1 kg. triglie
8 capesante
4 cl. vino bianco
3 dl. panna
20 grani pepe verde
20 dadini di peperone rosso dolce
5 scalogni
120 g burro
mezza bottiglia vino rosso
200 g. fondo bruno
sale e pepe

Filetti di Triglia e noci di Capesante alle due salse

Preparazione

Pulite le capesante tenendo da parte solo le noci e i coralli. Tagliate le noci in due parti, nel senso dello spessore.
Squamate e sfilettate le triglie. Sbollentate i dadini di peperone in acqua bollente leggermente salata. Fate sciogliere 40 g. diburro in una padella e disponetevi i filetti di triglia salati e pepati, leggermente a farli cuocere, con parte della pellevisibile, per circa due minuti, senza girarli.

Mettete le capesante in una casseruola con il vino bianco, 20 g. di burro,il pepe verde e i dadini di peperone. Fateli cuocere per circa 1 minuto,quindi recuperate il tutto (capesante, pepe verde e peperoni), tenendo in caldo. Fate ridurre quasi completamente il liquido rimasto, aggiungete la panna e fate addensare. Mettete di nuovo le capesante nella casseruola e fate amalgamare. Tritate gli scalogni finemente. Fate rinvenire 20 g. di burro in una casseruola, aggiungete gli scalogni tritati e fateli cuocere a fuoco lento per 2 minuti. Aggiungete il vino rosso, facendo ridurre quasi completamente, quindi unite il fondo bruno e mantecate la salsa con 20 g. di burro. Disponete a ventaglio sui piatti i filetti di triglia con la salsa di vino rosso, quindi le capesante con la loro salsa tra i due filetti.

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